Alasan Kenapa Daging Berubah Menjadi Coklat saat Dimasak

by : Arga Wijaya Hardy

Posted on :
27 Juli 2011
Saved under :

0 comments

Daging mentah dapat terlihat berwarna merah berkat protein yang terkandung di dalamnya yang disebut mioglobin, dan bukan karena darah seperti yang banyak orang kira. Prtotein mioglobin ini juga lah yang bertanggung jawab mengapa daging berubah warna menjadi coklat ketika dimasak. Mioglobin adalah protein yang bertugas untuk membawa oksigen ke dalam sel otot, mirip dengan hemoglobin yang bertugas untuk membawa oksigen ke dalam sel darah merah. Oksigen yang dibawa oleh mioglobin ini sangat diperlukan oleh sel otot untuk proses metabolisme.

Jadi bagaimana proses mioglobin dapat membuat daging berubah warna menjadi cokelat saat dimasak? Hal ini disebabkan oleh proses oksidasi atom besi yang terkandung dalam mioglobin itu sendiri. Sebelum anda memasak daging, ketika mioglobin terkena oksigen, tingkat oksidasi atom besi adalah +2 dan terikat ke molekul dioksigen (O2), yang akan membuat daging tampak merah cerah. Ketika anda memasak daging, atom besi ini akan kehilangan elektron dan tingkat oksidasi atom besi menjadi +3. Hal ini akan membuat daging tampak berwarna cokelat.

Selain karena dimasak, daging juga dapat berubah warna menjadi coklat ketika daging disimpan di dalam lemari es selama lebih dari seminggu. Hal ini juga disebabkan karena perubahan kimia dalam protein mioglobin. Perubahan warna ini tidak berarti bahwa daging tersebut menjadi buruk. Cara sederhana untuk menentukan apakah kualitas daging masih baik, anda dapat menentukannya dari aroma yang tercium dari daging tersebut apakah masih segar atau tidak.

Proses perubahan warna daging menjadi coklat hanya berlaku pada jenis daging merah. Jenis daging putih seperti daging ayam dan ikan tidak berubah menjadi cokelat gelap seperti daging merah karena hanya memiliki mioglobin dalam jumlah yang sangat sedikit. Bahkan, tingkat mioglobin sebenarnya juga merupakan salah satu faktor utama yang membedakan daging putih dengan daging merah.

http://al-teko.blogspot.com/2011/07/alasan-kenapa-daging-berubah-menjadi.html